罗国荣

介绍新中国真正意义上的“天下第一名厨”，有川菜圣手之称的罗国荣。

之所以说罗国荣是真正意义上的“天下第一名厨”，是因为他在新中国成立后长期担任北京饭店总厨。

而在20世纪50年代，国家把绝大多数重大外事招待都放在北京饭店举行。

在这个阶段，无论是宴请国家元首、政府首脑的国宴，还是成千上万人的大型宴会，罗国荣这个总厨都是重要的组织者，被誉为“北京饭店宴会的顶梁柱”。

他也是20世纪50年代唯一以厨师身份担任政协委员的厨师，无论是毛主席还是周总理，在宴请重要客人时，都点名让罗国荣主厨。

罗国荣拿手名菜：蝴蝶海参

新中国成立十周年大庆，毛主席、周总理等国家领导人在人民大会堂举办五千人的大宴会，招待80多个国家的宾客和国内各界知名人士。

而负责在后厨指挥从全国各地征调而来的300多位名厨，并且负责第一主桌菜品的就是罗国荣。

鲁菜泰斗王义均

1983年在全国烹饪名师技术表演鉴定会上获“最佳厨师”称号的鲁菜泰斗、丰泽园总厨王义均此时还是罗国荣的徒弟，被罗国荣安排专门负责切葱。

后来王义均先生接受《中国青年报》记者采访时还幽默的表示，他当时切了40斤葱，手都切酸了。

师傅让我切40斤葱，手都切酸了。

无论从哪个方面讲，罗国荣都是当时当之无愧的“天下第一名厨”。

《北京晚报》1959年10月20日第580号刊登

01、

罗国荣，四川新津县花园场人，1911年出生。

厨师这个行业，自古又被称为“勤行”，因为厨师要受烟熏火燎之苦，并且从早忙到晚。

通常只有穷人家的孩子才会选择当厨师，罗国荣也不例外。

罗家在当地是有名的穷苦人家，本来父母看罗国荣聪慧，想着送他去读书，看能不能“知识改变命运”，但是送他读了3年书后，家里实在没有钱供他读书，只能让他辍学帮家里干活。

不过罗国荣的父母不忍心聪慧的幼子就这么当一辈子面朝黄土背朝天的农民，于是找了关系，把他送到同为新津老乡，此时已经在成都赫赫有名的大厨王海泉手底下当学徒。

王海泉曾是清朝四川总督锡良的家厨，锡良很喜欢他做的菜，所以不管去哪里当官儿都要带着他。

1917年锡良在北京病死后，王海泉回到了成都，和人开了一家著名的高端私房菜馆“三合园”。

专门做包席。

什么叫包席呢？

燕窝

就是只做以燕翅席为主的席面菜，而不做今天大家耳熟能详的以回锅肉、麻婆豆腐、青椒肉丝为主的麻辣口味的川菜。

这里要说明一下，其实在清朝和民国时期，中国没有所谓的“菜系”。

只有席面菜与家常菜之分。

席面菜就是指的以燕翅席以及燕翅席的变种，主要食材是鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌、猴头（不是猴头菇）、乳猪、燕窝这些价值不菲的名贵食材。

1915年前后，北京丰泽园的一台燕翅席价格差不多约合今天10万-15万人民币之间。

当时号称名厨的，也都是以会烹饪鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌、猴头（不是猴头菇）、乳猪、燕窝这些高端食材而闻名的。

席面菜还讲究一个“千城一味”，也就是说不管是在拉萨、北京、成都、杭州、香港、济南、洛阳、哈尔滨，只要是燕翅席，口味就不能有变化。

不能在杭州的鱼翅是甜的，上海就变成酸的，成都就变成辣的，这是绝对不允许的。

鲍鱼

另一名著名川菜大厨，负责专门为朱德元帅服务的贴身厨师曾国华就曾回忆过，自己当年负责做一道席面菜，本该是酸甜口味的鱼，让客人吃出了辣味，结果不仅自己被师傅打了500下手板心，手肿了10天，餐厅不但整台宴席免单，还赔了客人好几十大洋。

不会做燕翅席的厨师，在当时就只能算二三流厨师。

这也是为什么鲁菜泰斗王义均先生要拜罗国荣为师的原因，真不是为了学回锅肉怎么炒、麻婆豆腐怎么做；也不是让罗国荣教他九转大肠、油爆双脆。

而是学习罗国荣处理鱼翅、海参、鲍鱼、熊掌、燕窝这些高端食材的技巧和方法的。

也是为什么建国十周年大庆，能从全国抽调300位名厨来共同负责5000人大宴会的原因：不管这300位名厨来自什么地方，他们烹饪的高端食材的方式和味道都是类似的。

至于家常菜，就是今天“菜系”的前身和雏形，讲究地方特色，百菜百味。

但是严格来说，家常菜旧社会佣人老妈子都会做，只会做家常菜的厨师不值钱。

享誉日本，日本最著名的中餐厅——开在东京赤坂的四川饭店创始人陈建民，曾经被罗国荣介绍到大画家张大千家里做私人厨师，但是由于不擅长烹饪鱼翅、鲍鱼这些高端食材，张大千一度想开除他，还是罗国荣说情，张大千才没有开除陈建民。

陈建民

说回罗国荣拜师王海泉，王海泉之所以收罗国荣，除了罗国荣是新津老乡外，更重要的是罗国荣念过3年私塾，算是当时厨师行业里的文化人。

罗国荣很快就从王海泉众多学徒里脱颖而出，到了抗战时期，罗国荣已经是具有全国知名度的名厨了。

鱼翅

02、

1940年，29岁的罗国荣创办了自己的餐饮品牌：“颐之时”，专门经营以燕翅席为主的高端饮食。

当时“颐之时”在四川只有两家店，一家在成都，一家在重庆，食客都是被写入近代史的大人物。

而罗国荣则是成都、重庆两边跑。

抗战期间，蒋介石曾多次把罗国荣请到宅邸做菜，尤其是喜欢吃罗国荣做的清蒸鳗鱼、开水白菜、贵妃鸡、蝴蝶海参。

《北京饭店传奇》一书也记载了这段传奇故事：

蒋介石吃完饭，连称几声“好、好”，罗国荣听不清他的宁波话，以为他在清喉咙。还是一旁的侍卫告诉罗国荣：委员长夸你的手艺好，不容易啊！

如果不是蒋介石坚持私厨只用宁波人，恐怕罗国荣就被蒋介石叫过去当私厨了。

孔祥熙也是罗国荣“颐之时”的常客，他不但喜欢自己吃，还爱给别人送“外卖”。当时国民政府元首林森就吃过很多次孔祥熙送的“外卖”，后来林森亲自到“颐之时”做客，还写了一块“川菜圣手”的匾送给罗国荣。

而中餐里著名的“轰炸东京”（锅巴海参）就是罗国荣发明的。

“轰炸东京”

当时日军飞机轰炸重庆，罗国荣的一名授业恩师被炸死，罗国荣为此发明了“轰炸东京”。其做法是将一盘带汤的海参迅速浇到另一盘油炸好的锅巴上，发出刺啦刺啦的响声。

抗战结束后，毛主席曾在重庆待了40多天，这期间绝大多数宴席都是罗国荣做的。毛主席对罗国荣做的菜印象很好，新中国成立后，还专门询问过他的下落。

在毛主席的亲自点将下，1954年，罗国荣调至北京中南海工作。

后来毛主席认为罗国荣这样的厨师不应该只服务他一个人，应该为更多人服务，又把罗国荣调到北京饭店担任主厨，一直到他1969年去世。

周总理只要在北京宴请外国元首，几乎都是罗国荣主厨。

印度总理尼赫鲁还因为罗国荣菜做得好吃，向周总理提出专门要见一见罗国荣；而罗国荣在周总理的允许下，还向尼赫鲁敬酒碰杯。

周总理宴请缅甸领导人吴努

1963年2月，周总理在钓鱼台宴请西哈努克亲王。开好菜单了，罗国荣哮喘发作，咳嗽得躺在床上去不了。距离开席没多长时间的时候，另一位主厨才汇报头菜的原料腥味去不掉，肯定上不了席了。

头菜要是上不了，这可算是外交事故了。

于是饭店的领导立刻派专车赶到罗国荣家，硬是把他从床上拉起来扶上车送到厨房，并让他的徒弟魏金亭从旁协助。一场危机很快化解，事后周总理还表扬“今天的头菜烧得好”。

罗国荣还有一点特别难能可贵，就是他不愿意处理乳猪、猴头这样的食材，他认为太残忍了。

早在他于重庆开设颐之时餐厅时，便已决心不做烤乳猪，在他看来，乳猪就像是刚生下来的娃娃，烹饪实在于心不忍。

1950年代的“四大名厨”

而在成都，有一次他的老客人提出想让他安排吃一次活猴脑时，遭到了罗国荣当面痛斥，罗国荣表示宁愿丢掉老客，也不能干这样残酷的行为。

罗国荣晚年回忆起在旧社会当厨师时，最爱说的就是旧社会食客的残忍：

烹饪这个行道很容易造成暴殄天物、铺张浪费，食客要面子讲排场，富人一顿饭，穷人半年粮，啥子贵吃啥子。当厨子的人要挣钱吃饭，社会地位又低，所以不敢不做、不能不做，还有人用残酷的方式来吃东西，自以为得意，真是罪过啊。