100次浏览 发布时间：2024-08-11 11:33:12
压锅肘子
批量预制：
1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。
2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。
3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下压锅酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分 ），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。
肘子剔骨切块，投入压肘骨的原汤中压熟，分装打包。
走菜流程：
取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。
走菜时倒入特制铝勺中烧透
香料包：
白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、各30克，甘草25克，。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。
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