深圳商报·读创客户端首席记者 彭琰
“贵州茅台”公众号发布信息，茅台集团负责人近日来深与华大集团座谈交流科研领域的合作。记者梳理公开信息获悉，在过去二十多年时间里，华大持续研究茅台酒生产过程中的发酵微生物组成和相互作用，为提高茅台酒的酿造工艺和品质提供科学依据。
据悉，早在2000年，时任茅台集团董事长季克良曾与华大集团董事长汪建深入探讨过工业微生物的研究方向，并在九年后建立合作关系，双方共同开展研究合作。
来自“华大科技BGITech”的信息显示，茅台集团董事长几经换人，但与华大的合作并没有“断联”。2019年9月茅台集团与华大集团签署了长期战略合作协议，双方围绕茅台乃至白酒行业的重大科学和产业问题，在前沿技术领域开展科学研究和产业化方面进行合作，实现以茅台为代表的贵州白酒产业的可持续发展，带动其他高科技、高附加值的现代发酵产业实现突破。其中，贵州工业微生物研发中心建立酿酒微生物基因库，探索发酵过程中微生物作用机制，解密茅台酿造地区的土地微生物特质，充分挖掘和利用微生物大数据价值，为茅台生产提供科学依据。
这么多年下来，华大对微生物的研究结果揭露了茅台酒复杂口感和香气的秘密吗？记者在“华大科技BGITech”2023年9月14日发布的“频频跨界，藏在茅台酒中的秘密到底是什么”一文中找到了答案。
文章说，茅台酒是世界著名的中国传统白酒，具有复杂的口感和香气，这被认为受到发酵剂（大曲）质量的强烈影响。然而，微生物群落在发酵剂中的作用尚未得到充分研究。2019年，来自华大的刘欢团队就与茅台展开了深入合作与研究，相关研究结果发布在了Frontiers in Microbiology期刊上。作者揭示了185款茅台酒发酵剂的微生物组成，结果未成熟发酵剂的微生物组成模式各不相同，但是最终经过半年的储存，成熟后的表现相似且稳定。
文章说，为了帮助识别两种未成熟的发酵剂，研究者验证得到了7个OTU（Operational Taxonomic Unit）标记，并且发现分类为糖多孢菌的OTU是最具决定性的。对于成熟的发酵剂，总共确定了16个核心OTU，其中一个为与糖化能力正相关的芽孢杆菌。研究者还确定了淀粉和纤维素水解路径相关的功能基因和微生物组成。具有较高丰度的α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶可能有助于高糖化能力。
文章最后说，这项研究揭示茅台酒发酵剂不同阶段微生物群落特征，并提高对茅台发酵剂微生物群和功能之间关系的认识。
这一结论对茅台酒提升品质有何指导意义？没有公开信息给出回答。
不过，在3月底茅台集团董事长张德芹与华大集团联合创始人、董事长汪建的座谈上，双方就推动科研领域的合作进行了深入交流。汪建表示希望充分发挥华大的科研优势，在茅台酒酿造科学、微生物组学研究、员工健康管理等领域，通过科学研究、技术支持和测序服务等多维度合作，推动茅台酒酿造工艺的科学化、现代化发展，促进传统产业与新兴产业深度融合、协同发展。张德芹则表示，茅台希望华大在科研能力提升、新兴产业发展等方面给予茅台支持和帮助，双方进一步加强沟通交流，充分整合优势资源，以提升核心竞争力为切入点，以创新之智开辟传统产业的未来赛道。